ヴァプール（仏 ｖａｐｅｕｒ）
蒸気の意味ですので、蒸すことを指します。中華料理、日本料理の代表的な調理方法でもあります。
エギュイエット（仏 ａｉｇｕｉｌｌｅｔｔｅ）
細長く薄く切った牛、鳥、羊などの肉のことを指します。
エスカロップ（仏 ｅｓｃａｌｏｐｅ）
薄切りにした肉や魚をのことを指します。
エマンセ（仏 ｅｍｉｎｃｅ）／スライス（英 ｓｌｉｃｅ）
英語のスライスでおわかりのように薄く切ることです。
エテュベ（仏 ｅｔｕｖｅｅ）
素材自体の水分で蒸して煮る（蓋で密閉した鍋などを使います。）ことですが、少量の水や出し汁を使っても、この言葉を使います。
ガレット（仏 ｇａｌｅｔｔｅ）
平らにスライスしたおせんべいのような形を指します。ジョエル・ロブションの『トリュフのガレット』は薄切りにしたトリュフをお皿いっぱいに敷き詰めた料理です。
キャラメリゼ（仏 ｃａｒａｍｅｌｉｓｅｒ）
デセールでよく使われる用語ですが、砂糖を火で焦がしたり、砂糖水（シロップ）を煮詰めたりして褐色にすることを意味します。
クネル（仏 ｑｕｅｎｅｌｌｅ）
魚や肉などをミンチ状にし、卵やパン粉を混ぜて丸くまとめたものをいいます。
クーリ（仏 ｃｏｕｌｉｓ）
果物、野菜などをつぶして裏ごししたものです。
クルスティアン（仏 ｃｒｏｕｓｔｉｌｌａｎｔ）／クリスピ（英 ｃｒｉｓｐｙ）
パリパリ、カリカリした食感に仕上げることです。最近は宅配ピザの生地でもイタリア風のクリスピタイプを選べるようになりました。
グラッセ（仏 ｇｌａｃｅ）
『ニンジンのグラッセ』と言えば、ファミリーレストランのハンバークやステーキの付け合わせの定番ですね。砂糖水（シロップ）などで煮詰めてツヤを出すことを言います。
グリエ（仏 ｇｒｉｌｌｅ）／グリル（英 ｇｒｉｌｌ）
網で焼くことを言います。肉をグリエすると余計な脂肪分が落ちてサッパリした仕上がりになります。
クレピーヌ（仏 ｃｒｅｐｉｎｅ）
調理方法から少しはずれますが、豚や牛の内臓を覆っている網脂のことです。これで包んで焼くと形もくずれないし、適度に脂肪分が肉に移り、ぱさついた肉の風味を増すことができます。また網脂で包んで調理したものをクレピネット（仏 ｃｒｅｐｉｎｅｔｔｅ）と言います。
ココット（仏 ｃｏｃｏｔｔｅ）
鉄や陶器の小さ目の密封できる鍋のことですが、長時間この鍋で煮て仕上げることの意味にも使われます。
コンフィ（仏 ｃｏｎｆｉｔ）
漬けることを意味しますが、肉料理の場合『鴨のコンフィ』に代表されるように、肉を塩漬けにして、脂（その肉の脂）で８０度くらいの低温でゆっくり煮込んで仕上げます。野菜の場合は砂糖水や酢に漬け込んで煮ます。
コンポート（仏 ｃｏｍｐｏｔｅ）
『果物のコンポート』のようにデセールによく使われる言葉ですが、果物の場合はシロップで煮込んだもの、野菜の場合はコンソメなどで柔らかく煮込んだものを指します。
ジュ（仏 ｊｕｓ）
野菜や肉などを煮込んだ時の煮汁や肉や魚を焼いた時の焼き汁のことを言います。
ジュリエーヌ（仏 ｊｕｌｉｅｎｎｅ）
野菜のせん切りのことです。
ジュレ（仏 ｇｅｌｅｅ）
冷やして固めてゼリー状にしたもののことです。どちらかというと柔らかいゼリーの状態を言います。
スフレ（仏 ｓｏｕｆｆｌｅ）
お菓子によく使われる言葉ですが、フワッと膨らんだ意味ですので料理にも使います。卵白を加えてフワッと焼き込んだものを指します。
ソーテ（仏 ｓａｕｔｅ）／ソティ（英 ｓａｕｔｅ）
日本語ではソテーと言われていますが、炒めることです。
タルタール（仏 ｔａｒｔａｒｔｅ）
野菜などの素材を細かく切って、マヨネーズやドレッシングなどのソースと和えたものを言います。洋食屋のエビフライなどには、マヨネーズに香草などを入れたタルタルソースが使われます。
デクパージュ（仏 ｄｅｃｏｕｐａｇｅ）
切り取る、切り裂くの意味ですが、料理では調理した肉やケーキを切り分けることを指します。
ナージュ（仏 ｎａｇｅ）
香味野菜に水や白ワインを加えて煮た茹で汁に、魚やエビの魚介類をさっと入れて煮た料理法を言います。ゆで汁に生クリームやバターを入れてこくを出すこともあります。
パテ（仏 ｐａｔｅ）
肉や野菜をすり潰したものを、パイ皮につめて焼いたり、小さ目の器に詰めたりしたものを言います。
パネ（仏 ｐａｎｅ）
単にパン粉をつけることを意味します。当然このままで料理が出されることはないので、メニューには揚げる、焼くなどの調理方法の言葉も普通は載ります。
ピュレ（仏 ｐｕｒｅｅ）
すり潰したり、裏ごししたりしてペース状にしたものを言います。
ブイイ（仏ｂｏｕｉｌｌｉ）／ボイルド（英 ｂｏｉｌｅｄ）
英語のボイルドでおわかりのように、茹でることです。
フュメ（仏 ｆｕｍｅ）
調理方法でこの言葉を使う時は、薫製のことを指します。
フラン（仏 ｆｌａｎ）
プリンの親戚みたいなもので、丸い型にミルクや卵をベースにしたものと野菜などを入れて蒸したものです。
フランベ（仏 ｆｌａｍｂｅ）
この言葉を知らなくても、ステーキハウスなどでフランベしているところを見たことがあると思います。調理中に肉や魚にブランデー、ワイン、リキュールなどのお酒をかけ火をつけます。こうすると炎が上がりますが、アルコール分が飛びお酒の香りだけを残すことができます。
フリ（仏 ｆｒｉｔ）／フライド（英 ｆｒｉｅｄ）
英語のフライドでおわかりのように、油で揚げることです。
ブレゼ（仏 ｂｒａｉｓｅ）
肉や野菜を密閉した蓋を持つ鍋に入れ、だし汁、ワイン、水などを材料が隠れるくらいまで入れて蓋をし、じっくり蒸し煮することです。前述のエチュベの場合は、素材自体の水分で蒸し煮します。
ベッシー（仏 ｖｅｓｓｉｅ）／ブラダー（英 ｂｌａｄｄｅｒ）
膀胱のことです。何故調理用語に”膀胱”が出てくるのかと言うと、これを使って調理するからです。豚の膀胱の皮を使い、鶏肉やほろほろ鳥、野菜などを、膀胱の皮に入れて湯煎したりして使います。古典的な調理法で、コストが高くつくことから、最近は真空調理法を使うことが多いようです。豚の膀胱の皮は、乾燥された状態で売られていて、フランスでも自国産は少なく、中国産がよく使われます。
ベニエ（仏 ｂｅｉｇｎｅｔ）
天プラのように衣をつけて揚げることです。
ペルシャード（仏 ｐｅｒｓｉｌｌａｄｅ）
『骨付き仔羊のロースト』などの料理によく使われるのですが、パセリ（仏 Ｐｅｒｓｉｌ）、ニンニクをすり潰したもの、パン粉をつけて調理したものを言います。
ポーピエット（仏 ｐａｕｐｉｅｔｔｅ）
肉、魚、野菜などに詰め物をして巻いたものです。
ポシェ（仏 ｐｏｃｈｅ）／ポーチ（英 ｐｏａｃｈ）
だし汁や湯の中で沸騰しないくらいの低い温度（８０度位）でコトコトとゆっくり加熱することです。
ポワレ（仏 ｐｏｅｌｅ）
フライパンで油やバターを使って焼くことです。魚によく用いられる調理方法で、魚にフライパンの油をかけながら、じっくり焼き上げ、表面はカリッと中はソフトに仕上げたい時に使われます。
マリニエール（仏 ｍａｒｉｎｉｅｒ）
漁夫風という意味ですが、一般的には魚のだし汁に白ワイン、エシャロットのすり潰したものなどを加えて煮つめることです。この名前を使う料理にはムール貝がよく使われます。またソースの名前（仏 ｓａｕｃｅ ｍａｒｉｎｉｅｒ）としても用いられます。
マリネ（仏 ｍａｒｉｎｅ）
野菜などをお酢に漬けたものに使われますが、漬け汁に漬けることです。
ミルフィユ（仏 ｍｉｌｌｅ−ｆｅｕｉｌｌｅ）
ケーキの『いちごのミルフィユ』でおなじみの言葉ですが料理にも使われ、ミルフィユ（ミルは１，０００、フィユは葉っぱ）の言葉通り、パイ生地を重ねたりすることです。
ムース（仏 ｍｏｕｓｓｅ）
ペースト状にしたものに、卵白を泡立てたものや生クリームを加えて滑らかにしたもののことです。
ラグー（仏 ｒａｇｏｕｔ）／スチュー（英 ｓｔｅｗ）
シチューのことですので、単に煮込みのことです。
ルーロー（仏 ｒｏｕｌｅａｕ）／ロール（英 ｒｏｌｌ）
英語のロールでわかると思いますが、巻いたりすることです。
ロティ（仏 ｒｏｔｉ）／ロースト（英 ｒｏａｓｔ）
英語のローストでおわかりのように焼くことですが、どちらかと言うとあぶり焼きのことです。ローストビーフは代表的な英国料理でパーティー料理の定番ですね。なお焼き肉屋のことをロティスリー（仏 ｒｏｔｉｓｓｅｒｉｅ）と言います。
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