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アイユ（仏 ａｉｌ） ニンニクのことです。そのまま付け合わせとして出されませんが、イタリア料理ではパスタや料理の味付けには、なくてはならない素材です。オリーブオイルとの相性は抜群です。 アスピック（仏 ａｓｐｉｃ） 肉汁や魚の煮汁を冷して固めたもので、日本ではゼリー寄せともいいます。鴨のテリーヌなどにコンソメのゼリー寄せがよく付け合わせにつきます。 アスペルジュ（仏 ａｓｐｅｒｇｅ） アスパラガスのことです。春は白アスパラガスの季節で、フランス料理店の前菜に白アスパラガスをメインにした料理がよく登場します。缶詰のものとは比較にならないおいしさです。 アルチショ（仏 ａｒｔｉｃｈａｕｔ）／アーティチョーク（英 ａｒｔｉｃｈｏｋｅ） イタリア料理のサラダなどによく使われる朝鮮アザミのことで、蕾のうちに収穫し、そのガクの根元と花托を食べます。食感は一般の野菜のサクサクではなく、ジャガイモのような感じです。 アンディーブ（仏 ｅｎｄｉｖｅ／英 ｃｈｉｃｏｒｙ） 日本ではチコリの名前で呼ばれていて、デパートの野菜売場でよく見かける、白菜の芯のような形をした細長いサラダ菜のことです、少し苦みとサクサクした食感があり、冷前菜の付け合わせによく登場します。 エシャロット（仏 ｅｃｈａｌｏｔｅ） タマネギの変種でニンニクに似た形で風味もニンニクとタマネギの中簡くらいの香りの強い野菜です。イタリア料理のニンニクと同様にフランス料理の味のベースとなる、なくてはならない素材です。 エピナール（仏 ｅｐｉｎａｒｄ） ホウレン草のことです。日本と同様に葉をゆでて使いますが、炒めたり、ポタージュにしたりと応用範囲の広い野菜です。最近はそのままサラダとして食べられるものも登場してきました。 オニョン（仏 ｏｉｇｎｏｎ） タマネギのことです。煮込み料理に必ず使われると言っていいほどの野菜です。 オーベルジーヌ（仏 ａｕｂｅｒｇｉｎｅ） ナスのことです。イタリア料理ではズッキーニと同様にいためる、煮る、揚げるなどいろいろな調理法で使われます。油との相性も良い野菜です。 カプール（仏 ｃａｐｒｅ）／ケイパー（英 ｃａｐｅｒ） 日本語ではフウチョウボクの蕾のことで、グリーンピースのような形をしていて、酢漬けにしたものをスモークド・サーモンに付け合わせたりします。 カロット（仏 ｃａｒｏｔｔｅ）／キャロット（英 ｃａｒｒｏｔ） ニンジンのことです。ニンジンもフランスの煮込み料理によく使われる野菜です。 クールジェット（仏 ｃｏｕｒｇｅｔｔｅ）／ズッキーニ（英 ｚｕｃｃｈｉｎｉ）／ズッキーナまたはズッキーノ（伊 ｚｕｃｃｈｉｎａまたはｚｕｃｃｈｉｎｏ） ズッキーニの名前の方が有名なようにイタリア料理によく使われる野菜です。キュウリのような形をしていますが、カボチャの仲間の野菜です。イタリア料理では、ゆでる、いためる、煮る、揚げるなどあらゆる調理法で使われ、トマトとの相性も良く、パスタ、魚、肉料理どの付け合わせにも使われる野菜です。 コルニション（仏 ｃｏｒｎｉｃｈｏｎ） 酢漬けにした小さなキュウリのことです。 シコレ（仏 ｃｈｉｃｏｒｅｅ） 日本ではエンダイヴと呼ばれていて、レタスの葉がチリチリになったような少し苦みのある野菜で、。俗にメリケンサラダ菜と言い、最近はデパート、高級スーパーの食料品売場でよく見かけます。そのまま切って冷前菜と一緒に盛り付けたりします。 ジャンジャンブル（仏 ｇｉｎｇｅｍｂｒｅ）／ジンジャー（英 ｇｉｎｇｅｒ） 日本料理でもよく使われるショウガのことです。欧米では料理以外にもお菓子や飲物（ジンジャエール ｇｉｎｇｅｒ ａｌｅ）にも使われます。 シャンピニオン（仏 ｃｈａｍｐｉｇｎｏｎ） キノコの代表格、マッシュル−ム（英 ｍｕｓｈｒｏｏｍ）のことです。とても応用範囲の広いキノコです。マッシュルームの形をしたフランスのパンもシャンピニオンと呼びます。 シュウ（仏 ｃｈｏｕ） キャベツのことです。お菓子のシュークリームはその形状がキャベツに似ていることから名づけられました。 シュウフルール（仏 ｃｈｏｕ−ｆｌｅｕｒ）／（英 ｃａｕｌｉｆｌｏｗｅｒ） カリフラワーのことで、サラダ、スープ、フライ、グラタンなどいろいろな料理に使われる野菜です。 ジロルまたはシャントレール（仏 ｇｉｒｏｌｌｅまたはｃｈａｎｔｅｒｅｌｌｅ） キノコの一種で、日本ではウスタケとも言いますが、そのままジロル茸として呼ばれるのが普通です。じょうごのような形をしています。 セップ（仏 ｃｅｐｅ） 肉厚の乾燥させると香りの強いキノコです。 セルリ（仏 ｃｅｌｅｒｉ） 日本ではセロリと言っていますが、葉の部分よりも茎の部分を主に食べます。香りが強いので香味野菜として、スープの材料によく使われます。 トマト（仏 ｔｏｍａｔｅ）／ポモドーロ（伊 ｐｏｍｏｄｏｒｏ） 説明するまでもない野菜ですが、イタリア料理（特に南イタリア）ではこの野菜がないと料理ができないほど使われますし、味のベースになっています。ポモドーロは黄金のリンゴを意味します。イタリアではドライトマトもよく使われます。 ヌイユ（仏 ｎｏｕｉｌｌｅ）／ヌードル（英 ｎｏｏｄｌｅｓ） 英語のヌードルでおわかりのように、小麦粉、卵、水などでつくる麺のことです。 パート・フィロ（仏 ｐａｔｅ ｆｉｌｏ） 付け合わせの素材とは言えませんが、とても薄い小麦粉の練り皮でギリシャや中近東が起源と言われています。いろいろな素材を包んで調理するのに使われます。食べる時にパート・フィロを破って立ち上る香りがとても印象に残る時があります。 プティ・ポア（仏 ｐｅｔｉｔｓ ｐｏｉｓ） ハンバークなどによく付け合わせられるグリーンピースのことです。スープの材料としてもよく使われます。 プリムール（仏 ｐｒｉｍｅｕｒｓ） 初物の意味で、主にはしりの野菜などを形容するときに使われます。 ブリュノワーズ（仏 ｂｒｕｎｏｉｓｅ） いろいろな野菜を小さく、さいの目に切り刻むことをいいます。 ブロコリ（仏 ｂｒｏｃｏｌｉ）／ブロッコーリ（英 ｂｒｏｃｃｏｌｉ）／ブロッコーロ（伊 ｂｒｏｃｏｌｏ） 温野菜の定番、ブロッコリーのことです。スペルは少し違いますが、仏、英、伊とも煮たような発音で、カリフラワーと同じようにいろいろな用途に使われる野菜です。 ベトラーブ（仏 ｂｅｔｔｅｒａｖｅ）／ビーツ（英 ｂｅｅｔｓ） ロシアの煮込み料理、ボルシチに入っている野菜で、甜菜（てんさい）の変種です。薄切りにして酢漬けにしたものを、サラダなどに付け合わせたりします。生のものは手に入りにくいですが、薄切りにしたものが、缶詰でよく売られています。 ポム・ドゥ・テール（仏 ｐｏｍｍｅ ｄｅ ｔｅｒｒｅ） アメリカ人の大好物（？）のジャガイモのことです。これも煮込み料理にかかせない野菜です。 ポワヴロン（仏 ｐｏｉｖｒｏｎ） 子供が大嫌いな野菜の筆頭、ピーマンのことです。フランス料理では、生のまま使うことはほとんどなく、煮込んで柔らかくしたり、裏ごししてペースト状にして使うことが多いようです。また香味野菜ですので、スープの材料にも使われます。 ポワロー（仏 ｐｏｉｒｅａｕ）／リークまたはリーキ（英 ｌｅｅｋ） ポロネギ、西洋ネギと呼ばれていて、日本の下仁田ねぎと似ていますが、葉のつき方が異なり全体的に短く太く、甘みも強くなっています。ヴィシソワーズにも使われます。 モリーユ（仏 ｍｏｒｉｌｌｅ） フランス料理によく使われる、表面が皺に覆われたキノコで、日本では編み笠茸ともいわれています。 リ（仏 ｒｉｚ）／ライス（英 ｒｉｃｅ） 英語のライスでおわかりのように、日本人の主食お米のことです。フランス料理ではイタリア料理のリゾットのように主食的な使われ方はしませんが、付け合わせとして使われるのが一般的です。 レフォール（仏 ｒａｉｆｏｒｔ）／ホースラディッシュ（英 ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ） 西洋わさびといわれていて、ローストビーフの薬味には欠かせない素材です。 ランティーユ（仏 ｌｅｎｔｉｌｌｅ）／レンティル（英 ｌｅｎｔｉｌ） 日本ではレンズ豆と呼ばれていて、煮たものが付け合わせとして出ます。その名の通りレンズのような形をした大きさは数ミリ程度の種子を食用にしたものです。人類最初の栽培植物と言われています。 |