アイヨリ（仏 ａｉｌｌｏｌｉ）
ニンニク［アイユ（仏 ａｉｌ）／ガーリック（英 ｇａｒｌｉｃ）］をすり潰してマヨネーズに加えたものを言います。
（ソース） アメリケーヌ（仏 ａｍｅｒｉｃａｉｎｅ）
オマールエビのみそ、殻などを香味野菜と一緒に炒め、白ワイン、魚の出し汁などで煮て、生クリームを加えて漉したソースです。魚料理全般に使われ、オマールの風味が生かされたソースです。
（ソース） ヴィネグレット（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅｔｔｅ）
酢［フランス料理ではワインヴィネガー（英 ｗｉｎｅ ｖｉｎｅｇａｒ）／（仏 ｖｉｎａｉｇｒｅ ｄｅ ｖｉｎ）］を使ったソース全般を指します。
（ソース） ヴェール（仏 ｖｅｒｔ）
本来はパセリやバジルをすり潰してピューレ状にしたものを指しますが、野菜を白ワインと水で煮込んで漉したスープに、白ワインヴィネガー、生クリーム、このピューレを加えて作ったソースの名前としても使われます。
ヴルーテ（仏 ｖｅｌｏｕｔｅ）
小麦粉、生クリーム、バターなどを使って滑らかにしたソースのことですが、肉、魚、野菜をコンソメで煮て裏ごしし、小麦粉、生クリームなどを加えたポタージュの名前としても使われます。
（ソース） オランデーズ（仏 ｈｏｌｌａｎｄａｉｓｅ）
”オランダ風”のことですが、一般的には温かいマヨネーズの意味で使われます。
クレーム・レフォール（仏 ｃｒｅｍｅ ｒａｉｆｏｒｔ）
ローストビーフなどに使われる西洋ワサビ［レフォール（仏 ｒａｉｆｏｒｔ／英 ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ）］に生クリームを加えて作ったソースのことです。
（ソース） サバイヨン（仏 ｓａｂａｙｏｎ）
卵黄に水や白ワインを加えて温め、泡立てたソースのことですが、お菓子では、砂糖やコニャックなどを加えることもあります。
サルミ（仏 ｓａｌｍｉｓ）
野鳥のガラを砕いて、骨髄ごと一緒にワインでじっくり煮込んで作った、濃厚で野生味のあるソースのことです。鳩のローストや野鳥料理のソースによく使われます。
サンテュベール（仏 Ｓａｉｎｔ−Ｈｕｂｅｒｔ）
サルミと似ていますが、野鳥などの内臓や血を加えて濃厚にしたソースのことです。サンテュベールは狩りの聖人の名前です。
（ソース） シュープレーム（仏 ｓｕｐｒｅｍｅ）
シュープレームとは最高のという意味ですので、特定のソースというよりは独自のソースの形容に使われます。
（ソース） ショロン（仏 ｃｈｏｒｏｎ）
ソース・ベアルネーズにトマトをピューレ状にしたものを混ぜて作ったソースのことです。
タプナード（仏 ｔａｐｅｎａｄｅ）
アンチョビ、黒オリーブ、ニンニクなどをすり潰して、オリーブ油と混ぜ合わしたもので、サラダなどにソースや調味料として添えられます。
ディアーブル（仏 ｄｉａｂｌｅ）
香辛料、マスタードなどで辛みや酸味をつけたソースのことです。
（ソース）ピストー（仏 ｐｉｓｔｏｕ）
バジリコ、ニンニクをすり潰したものをオリーブオイルに加え、混ぜ合わせたソースです。
ブール・ブラン（仏 ｂｅｕｒｒｅ ｂｌａｎｃ）
白いバターの意味ですが、白ワインにエシャロットを加え、煮詰めたものにバターを加えたソースのことを指します。
（ソース） ベアルネーズ（仏 ｂｅａｒｎａｉｓｅ）
エシャロット、スパイス、ハーブなどにワインヴィネガーと卵黄、澄ましバターを混ぜて作った酸味のあるソースです。グリルした魚や肉料理によく合せます。
（ソース） ペリグー（仏 Ｐｅｒｉｇｕｅｕｘ）
トリュフやフォアグラの産地で名高いベリゴール地方のことですが、ソースの名前として使われる場合、一般的には、牛肉を煮込んで作った出し汁にマディラ酒（マディラ島で作られるアルコール強化ワイン）を加えて煮詰め、みじん切りしたトリュフを加えたソースを指します。
（ソース） ボルドレーズ（仏 ｂｏｒｄｌａｉｓｅ）
本来はボルドー地方の赤ワインを使ったソースのことを指しますが、普通の赤ワインを使っても、この名前が使われるようです。
（ソース） ポワブラード（仏 ｐｏｉｖｒａｄｅ）
胡椒［ポワブル（仏 Ｐｏｉｖｒｅ）］を強く効かせたソースのことです。
（ソース） マデール（仏 Ｍａｄｅｒｅ）
マディラ酒をデミグラスソースに加えたソースで、牛肉料理のソースに使われます。
（ソース） ムスリーヌ（仏 ｍｏｕｓｓｅｌｉｎｅ）
サバイヨンか泡立てた卵白か生クリームを加えて、木目細かく軽くしたソースのことです。
（ソース） ラヴィゴット（仏 ｒａｖｉｇｏｔｅ）
マスタード、ケッパー、ピクルスのみじん切りを混ぜ、冷やしたソースのことです。
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